«Der scharfe Maxx» économise du CO2!

Durable et neutre pour le climat: la fromagerie Studer à Hefenhofen, TG, n’est pas seulement pionnière en matière de goût. Grâce à son extension, l’entreprise pourra à l’avenir produire de manière neutre en CO2.

En Thurgovie, la floraison des pommiers et des cerisiers au printemps est impressionnante. «C’est un grand privilège de pouvoir vivre et travailler ici», affirme Thomas Studer. Il est «responsable de la cave d’affinage» de la fromagerie Studer à Hefenhofen, qui fait partie du groupe Emmi depuis 2013 et fabrique depuis 1929 des spécialités de fromages très raffinées de réputation mondiale – parmi elles «Der scharfe Maxx», un fromage corsé à pâte mi-dure à la crème. La recette du succès est aussi simple qu’efficace: passion, savoir-faire et créativité, auxquels s’ajoutent le caractère régional et la durabilité. 16 millions de litres de lait – provenant exclusivement d’agriculteurs locaux implantés dans un rayon de 30 à 40 kilomètres – sont transformés chaque année pour donner jusqu’à 1’600 tonnes de fromage. Quand on lui demande qui mange tout ça, M. Studer ne peut pas s’empêcher de sourire: «Je me le demande parfois aussi.» Le fait est que pendant la pandémie, la demande de fromage a nettement augmenté. D’une part, car les consommateurs ont modifié leurs habitudes alimentaires et ont plus souvent ouvert leur frigo du fait du télétravail. D’autre part, parce qu’ils avaient plus de temps pour manger le midi et ont eu tendance à prendre des repas moins copieux et froids comme du pain et du fromage le soir.

 

fromagerie Studer
La fromagerie Studer est chauffée via le réseau de chauffage de proximité et produit du courant avec une installation photovoltaïque. L’objectif est de pouvoir renoncer presque entièrement à des sources d’énergie fossile dans le futur. Photo: ©Valeriano Di Domenico

Pénuries de production

Cela a entraîné des pénuries de production à Hefenhofen. «Nous avons travaillé à la limite de nos capacités, et en période de pointe, nous ne pouvions presque plus couvrir la demande», explique Marcel Maier, responsable de la production. Il a donc été décidé d’agrandir l’installation. La capacité a été pratiquement doublée grâce à une presse à fromage supplémentaire et à une nouvelle cuve à fromage: «Nous pouvons désormais travailler de manière plus flexible et traiter sans problème de plus grandes quantités de lait, en particulier au printemps – lorsque la production est la plus élevée», continue M. Meier. Comme pour la fabrication du fromage, lors de l’extension de leurs installations de fabrication, les Thurgoviens se sont tournés vers des entreprises locales et, pour le chauffage et le refroidissement, ils ont opté pour les services d’E3 HLK AG, une entreprise spécialisée en technique du bâtiment du réseau BKW Building Solutions.

 

installations en acier chromé
En raison des standards stricts en matière d’hygiène dans l’industrie alimentaire, de nombreuses installations sont en acier chromé, qui nécessite un entretien minimal. Photo: ©Valeriano Di Domenico

Opération «à cœur ouvert»

Stefan Allemann, responsable chauffage/refroidissement de la filiale d’E3 HLK AG à Saint-Gall, parle d’un grand défi pour son équipe – «parce que la plupart du temps nous avons travaillé pendant la production et quasiment effectué une opération à cœur ouvert.» Des standards élevés en matière d’hygiène, de qualité et de gestion de l’espace étaient donc indispensables. Les travaux d’extension ont duré environ un an en tout – d’avril 2021 à mars 2022. La production n’a été complètement arrêtée que pendant deux semaines – et tous les gestes devaient être maîtrisés et les procédures parfaitement harmonisées pour pouvoir travailler avec l’efficacité, la précision, la vitesse et la propreté nécessaires. Exigence. Dejan Zadravec, le monteur chef de chantier, raconte: «J’ai passé quelques nuits blanches. Quand nous faisons quelque chose, nous voulons que ce soit parfait – ce qui n’est pas toujours très simple sans expérience pilote.» Maintenant que la mission est accomplie, Dejan Zadravec, souriant et détendu, déclare: «Tout a fonctionné de manière optimale.» Une des particularités de la tâche était qu’en raison des règles d’hygiène très strictes de l’industrie alimentaire, seul de l’acier chromé, qui nécessite un entretien minimal, pouvait être utilisé dans la centrale de chauffage et de refroidissement de la fromagerie. Ce matériel ne rouille pas, même en cas de nettoyages fréquents. Cependant, sa transformation nécessite de grandes capacités artisanales ainsi qu’un savoir-faire spécifique.

 

contrôle de précision
Stefan Allemann (à gauche) et Dejan Zadravec d’E3 HLK AG lors du contrôle de précision. Photo: ©Valeriano Di Domenico

Abandon de l’énergie fossile

La production et la récupération d’énergie étaient au centre de la transformation et de l’extension. La fromagerie Studer a misé sur la durabilité et la neutralité climatique. Selon Thomas Studer, l’objectif est de pouvoir renoncer presque entièrement à des sources d’énergie fossile dans le futur. La forte fluctuation des besoins en énergie constitue le plus grand défi: «Lors des pics d’activité, nos besoins en énergie sont extrêmement élevés», explique Marcel Meier. De plus, dans une fromagerie, le rapport entre le chauffage et le refroidissement est très complexe. E3 HLK AG propose ici des solutions parfaites. Stefan Allemann: «Grâce au principe de récupération d’énergie, la quantité d’énergie non utilisée est minimale.» Le refroidissement pendant le processus de production génère un rejet de chaleur qui peut être utilisé pour produire de l’eau chaude. Cela permet de réaliser des économies d’énergie conséquentes.

 

Thomas Studer et Marcel Meier
Thomas Studer (à gauche) et son frère ont repris l’entreprise de leur père en 1988. Il déguste un fromage avec le responsable de la production, Marcel Meier. Photo: ©Valeriano Di Domenico

Neutre en CO2 à partir de 2024

Un chauffage à plaquettes de bois et une installation photovoltaïque sur le toit sont utilisés pour produire de la chaleur dans la fromagerie: «Cela nous permet déjà de travailler dans le respect du climat.» Mais le processus est loin d’être terminé. Pour une production entièrement neutre en CO2 dans le futur, une jonction a été installée dans la centrale de chauffage et de refroidissement pour une pompe à chaleur, qui devrait être mise en service à partir de 2024. Une visite de l’entreprise montre les résultats impressionnants obtenus grâce à ces processus. Environ 100’000 meules sont affinées dans le gigantesque entrepôt de stockage. Elles sont régulièrement soignées et tournées – et Thomas Studer s’occupe personnellement des contrôles qualité. Il est très satisfait de la nouvelle génération de «Der scharfe Maxx» – et le principe de durabilité augmente encore le plaisir de la dégustation. L’extension de l’entreprise ouvre une perspective sûre aux producteurs laitiers de la région et contribue à renforcer le marché agricole. Ou, en d’autres termes: comme le goût de ses produits, la stratégie de la fromagerie Studer est agréable et s’améliore à mesure qu’elle gagne en maturité.

 

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Avec plus de 50 entreprises, BKW Building Solutions offre des prestations diverses d’une seule main dans les domaines de la technique du bâtiment, de l’automation des bâtiments et de l’informatique.

 

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